El domingo 22 de marzo, Guadalajara se vistió de fiesta para conmemorar el Día del Tejuino, una bebida emblemática tapatía que no surge de fórmulas artificiales ni recetas escritas, sino del profundo legado de los abuelos que transmitieron esta tradición a sus nietos para mantenerla viva. Esta festividad resalta la importancia cultural del tejuino como un símbolo tangible de identidad y memoria colectiva en la región.

La Raza Media inició su recorrido con Juan Miguel González Cárdenas, custodio de uno de los secretos más valiosos: permitir que el atole de maíz, endulzado con piloncillo, fermente de manera natural hasta convertirse en una bebida sagrada. Con más de 40 años al frente de Tejuino Belén, ubicado en la esquina de República y Ventura Anaya en la colonia Progreso, Juan Miguel no solo comercializa el tejuino, sino que también defiende una identidad regional que se ve amenazada por las versiones modernas de la bebida que añaden ingredientes ajenos como chamoy y frutas.

El tejuino, sostiene Juan Miguel, debe conservarse en su forma original: maíz fermentado, piloncillo y tiempo, sin la inclusión de nieve de limón ni otros elementos que adulteran su esencia. Esta creencia refleja una resistencia a la desmemoria cultural, pues considera que su tradición auténtica ha permanecido sin una receta formal escrita y que la variedad actual muchas veces desvirtúa los valores originales del producto.

En el marco del Día del Tejuino, esta bebida no solo se reconoce como un refresco delicioso y símbolo icónico de Guadalajara sino también como un patrimonio culinario que sigue siendo transmitido de generación en generación. La Raza Media también visitó Tejuino Don Marcelino, cuya historia comenzó de forma casual cuando Manuel Ornelas, conocido popularmente como Don Marcelino, decidió vender tejuino con un carrito improvisado en el centro de la ciudad. Tras cansarse, se sentó debajo de un árbol en la esquina de Angulo y Jesús, sin imaginar que ese sitio se convertiría en su punto de venta fijo durante más de 70 años, legado ahora en manos de sus nietos.

Este domingo, el Centro Histórico de Guadalajara se llenó de celebrar con la distribución gratuita de aproximadamente 25 mil tejuinos en Paseo Alcalde, acompañado de actividades donde los hijos de los tejuineros más tradicionales compartieron los secretos ancestrales, desde el manejo de la masa fermentada hasta el equilibrio exacto de la nieve de limón y sal al estilo tapatío, fortaleciendo así la continuidad cultural.

Una herencia que se defiende

Juan Miguel González Cárdenas es portador de una receta que se remonta a 1945, cuando su abuelo empezó el proceso tradicional y completamente artesanal de elaboración del tejuino. Esta continuidad no solo representa un compromiso con el sabor genuino, sino que es un acto consciente de reivindicar la identidad tapatía frente a las transformaciones que amenazan la esencia de la bebida.

«Hoy en día, lamentablemente en Guadalajara y en otros lugares están alterando profundamente la tradición al agregar chamoy y chile; esto representa una desvirtuación grave de una costumbre que, además, nunca contó con una receta escrita ni medidas exactas, por lo que la diversidad de sabores ha aumentado pero a costa de perder lo auténtico», explica Juan Miguel con firmeza.

El negocio familiar, que abrió oficialmente en 1987, se ha consolidado como un referente local y es un ejemplo de preservación cultural. Para Juan Miguel, la base auténtica del tejuino es un atole de maíz endulzado con piloncillo que fermenta de forma natural, sin aplacar su pureza con mezclas de tepache, tamarindo ni otras frutas, que son variaciones modernas que, según advierte, desfiguran su verdadera identidad.

Respetar las bases originales es vital no solo para mantener el sabor sino también para preservar la identidad cultural, la cual considera un tesoro gastronómico que atraviesa generaciones y conecta a la comunidad con su historia.

La historia de Don Marcelino, por su parte, es un testimonio emocionante de cómo la tradición puede nacer del azar y perdurar a través del tiempo. En 1955, Manuel Ornelas empezó a vender tejuino en un carrito por el centro de Guadalajara y tras sentarse a descansar bajo un árbol en la esquina de Angulo y Jesús vendió todo su producto ese día, estableciendo así un punto de encuentro que permanece firme más de siete décadas después.

El nombre de su negocio proviene de la canción popular «Marcelino pan y vino», que Don Marcelino adoptó para bautizar su carrito, simplificándolo después para evitar confusiones. Este nombre se ha arraigado en la memoria colectiva de clientes que han conocido y amado la bebida a lo largo de generaciones.

Heredar más que una receta

Actualmente, el legado de Don Marcelino perdura en manos de sus nietos, como América Ornelas, quienes mantienen vivo el negocio familiar mientras conservan las técnicas y esencias de la elaboración original. Esto implica no solo una transmisión de conocimiento culinario sino también de valores como el trabajo, la dedicación y el amor por la tradición.

«Nuestro abuelo nos enseñó a hacer las cosas bien y a trabajar con pasión. Para nosotros, ayudarle fue más que un trabajo; se convirtió en una forma de vida y un compromiso que hoy nos impulsa a continuar este legado por muchos años más, mientras nuestros clientes lo permitan», relata América con orgullo.

La receta y el método permanecen inalterados, garantizando ingredientes de alta calidad que mantienen el sabor consistente que ha sido reconocido y valorado por clientes que regresan tras décadas, asegurando que la autenticidad perdura.

Más allá de la receta, la familia resalta que el verdadero secreto del tejuino está en la calidad y el amor que se le pone al hacerlo. La continuidad del sabor es la mejor prueba de que honran el legado de su abuelo, una muestra de respeto a la tradición y el cariño por esta emblemática bebida.

«Más que la receta, nuestro éxito radica en usar ingredientes de alta calidad y conservar el proceso original de hace 70 años. Nos llena de orgullo que clientes que han venido por siete décadas digan que el sabor sigue intacto, eso nos confirma que estamos haciendo las cosas como a nuestro abuelo le gustaba», concluye América.

Tejuino Don Marcelino representa no solo una bebida, sino un símbolo cultural que permanece vigoroso y auténtico después de tantos años.

Más que una bebida, un símbolo cultural

Los tejuineros de Jalisco señalan que existen múltiples versiones de esta bebida en diferentes regiones de México y dentro del propio estado, donde la base de maíz, piloncillo y fermentación es común. Sin embargo, una característica distintiva en Jalisco es que se sirve con limón con semilla, sal de grano y nieve de limón, elementos que refuerzan su identidad regional.

«En otros lugares como Colima y Nayarit, el tejuino es más espeso, sin nieve y con hielo picado. En Jalisco, por el contrario, se popularizó el uso de nieve de limón, aunque recientemente se han creado variaciones que incluyen tajín, chamoy, cerveza y tequila; no obstante, el tejuino auténtico no lleva nieve de limón», aclara América.

El Día del Tejuino reafirma así esta bebida no solo como un refresco tradicional sino como un ícono gastronómico lleno de historia, familia y continuidad cultural. Cada vaso representa décadas de esfuerzo, enseñanzas transmitidas de abuelos a nietos, y una cultura que resiste el paso del tiempo. En Guadalajara, beber tejuino es mucho más que consumir una bebida: es honrar un legado que forma parte del alma tapatía.

En cada vaso de tejuino se concentra la historia, el maíz, el tiempo y la memoria colectiva de Jalisco, símbolos profundos que sostienen la identidad de una región orgullosa de sus raíces.